作者：易 平 出品网易科技《知否》栏目组（公众号：tech_163） 炎炎夏日之中，从冰箱中拿出来的菠萝，通常会用盐水泡一泡菠萝块，为什么要这样做呢？ 究竟菠萝里的什么让你的舌头和口腔刺痛？ 在我们吃菠萝的时候，其实菠萝也在“吃”你；这都要归结于菠萝之中拥有的一种“菠萝蛋白酶”，它不是简简单单的一种酶，而是一系列酶的统称，而且和大多数多汁的植物一样，菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质，特别是几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”（Bromelain）。 它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，当动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜就会以可观的速度被破坏，诱发强烈的刺痛感，甚至出血。 所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。
总而言之，菠萝蛋白酶的一大作用就是分解蛋白质，这听起来很恐怖，而且菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶，那么它真的会“吃掉”我们的口腔呢？ 其实不会，因为菠萝蛋白酶虽然分解蛋白质，不过我们的口腔细胞除了蛋白质，外层还有一层磷脂作为保护，所以我们吃菠萝的时候只会觉得舌头和嘴里有些刺痛，却没有听说过吃菠萝把嘴吃“没了”的事情。
菠萝蛋白酶在我们生活中有哪些运用？ 最常见的就是“嫩肉粉”，很多菜式为了使肉质鲜嫩而加入嫩肉粉，嫩肉粉的原理就是用它腌制生肉，使得生肉细胞间的蛋白由于没有了磷脂的保护而被分解，让肉质变得更松软嫩滑，也更易入味。将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。 甚至当菠萝蛋白酶作用于人体皮肤上的老化角质层上时，可以促使其退化 、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。
同时菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性，多次冻融也不能破坏它们；活性最强的温度是 40-60℃，但在此温度下也会逐渐失活，温度越高失活越快。 这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性，然后在你嘴里大显身手，但只要用开水一烫就会全军覆没，许多东南亚菜式会把菠萝做熟，就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝，那样只能让你心里觉得肉变嫩了而已。 用盐水泡菠萝这个方法真的管用吗？ 用盐水泡菠萝主要是破坏细胞结构析出蛋白酶，使菠萝内蛋白酶减少。虽然吃菠萝加盐并非完全没有道理，首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说，强大的心理暗示的确能有效止痛。 更重要的是钠离子是第一主族的阳离子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加盐可以显得更甜。若要让泡菠萝的盐水能抑制酶活性，那就必须要使用高浓度盐水，但这显然会影响菠萝的口味了。 |
